Хлеб на закваске в хлебопечке

Цельнозерновой черный хлеб на домашней закваске в хлебопечке

Ингредиенты

• 180 мл АКТИВНОЙ ржаной закваски 
• 30 грамм сахара
• 550 грамм цельнозерновой муки (или спельтовой, или смесь муки)
• 15 грамм соли
• 20 грамм масла растительного
• 480-500 мл теплой воды
• 3 ст. л. ферментированого солода

Приготовление (взвешиваем все на весах)в следующей очередности:

1. 3 ст. л. солода заливаете 200 мл. горячей воды (в соответствии с инструкцией на упаковке)
2. в чашу хлебопечки выкладываете закваску
3. сахар
4. муку
5. масло 
6. выливаете сверху, воду с солодом (это будет примерно 245 гр) и доводите общее кол-во воды до 480 – 500 мл (вода теплая)
7. часа через 2-3 засыпаете соль
8. ОСТАВЛЯЕМ в хлебопечке на 12 часов (т.е. 6 часов+6 часов программа, у меня 6-ти часовая программа называется «Французский хлеб»). 

ВАЖНО:

• закваска кормится для выпечки так: оставляете 1-2 ч.л. закваски в баночке (15 гр.), добавляете к ней 90 гр. ржаной муки и заливаете 90-100 гр. воды, чтоб закваска была ООООчень густой - это будет закваска 100% влажности). Оставляете ее в теплом, темном месте. Закваска сильная, тогда когда в баночке, она поднялась в 2 раза и это так же происходит в холодильнике, но медленнее. Эту активную закваску и используете для приготовления хлеба, оставив в баночке для следующей закваски 1-2 ч.л.
• закваска кормится так: Если, Вы печете 1-2 раза в неделю, тогда: оставляете 1-2 ч.л. закваски в баночке (15 гр.), добавляете к ней 30 гр. ржаной муки и заливаете 30 гр. воды, хорошо перемешиваете и ставите в холодильник на верхнюю полочку, там она будет расти, но медленно. Раз в 2-3 дня ее можно снова подкормить 30:30 и снова в холодильник. В день, когда Вы будете печь хлеб, утром, Вы докармливаете закваску до того, чтоб у Вас было 180-190 гр. закваски в банке и оставляете ее на столе в теплом, темном месте. Когда она поднимется в 2 раза (под верх баночки), тогда она готова к использованию.
• солод: он улучшает качество выпечки. Для черного хлеба берется ржаной темный солод
• если используете белую муку, тогда уменьшайте воду, примерно 350 мл воды. Если воды мало, то хлеб слабо поднимется и его шапка растрескается, тогда в следующий раз увеличьте кол-во воды при замесе
• хранится закваска в холодильнике долго, если Вам нужно уехать, кормите ее хорошо и отправляете в холодильник на верхнюю полочку. Когда соберетесь печь, берете из этой баночки 1-2 ч.л. закваски, кормите ее в пропорции 90:90 и даете ей подняться в 2 раза и уже из этого свежего замеса закваски, оставляете снова 1-2 ч.л. для дальнейшей выпечки